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要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量

“安全標準”是人為制定的,依照的是目前所獲得的實驗數(shù)據(jù)

有的有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定的食物

生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質(zhì)超標了多少”的說法，細心留意的人會發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國家，“安全標準”不盡相同。

這個結(jié)果實在“荒誕”：有害物質(zhì)以某個含量存在于某種食物中，在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的？“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？

要回答這些問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。

1

問題

人體能承受多少

任何有毒有害物質(zhì)，都需要在一定的量下才會對人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量。

理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質(zhì)低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平（no observed adverse effect level，簡稱NOAEL)”。

在實際操作中，NOAEL的確定并不容易。

首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發(fā)生了“損害”呢？

其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質(zhì)對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

多數(shù)情況下，是用動物來做實驗。

首先，喂給動物一定量的目標物質(zhì)，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，那么問題就要簡單一些。

在一定的時間內(nèi)（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有動物出現(xiàn)任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。

如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會產(chǎn)生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動物和人不同，這個量還得再轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。

舉一個通俗的例子。用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數(shù)據(jù)來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標準”就定位為每公斤體重2毫克。

2

問題

安全耐受量怎樣定

有的對人體有危害的物質(zhì)，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。

鎘在通過飲食進入人體的情況下，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質(zhì)中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關。

當腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現(xiàn)“可觀測到的不利影響”。世界衛(wèi)生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。

然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫做“暫定每周耐受量(簡稱PTWI)”。

平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。

對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。

世衛(wèi)組織采用這個“每周”的時間基準，是為了更好地表達“平均”的意思———比如說，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是一樣的。

還有一些有毒物質(zhì)，對人體的危害缺乏直接實驗數(shù)據(jù)，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而通過飲食，全以“小劑量長期攝入”，這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數(shù)據(jù)。

科學家們會采用“大劑量”下得到的實驗數(shù)據(jù)，來“估算”在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定“安全標準”。

這種“安全標準”就更加粗略，最終得到的數(shù)字跟采用的模型和算法密切相關。

比如，燒烤會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動物和體外細胞實驗中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會產(chǎn)生什么樣的致癌風險缺乏數(shù)據(jù)。

根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進行模型估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構(gòu)設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每公斤0.2微克。