京華時報制圖何將

昨天，記者發(fā)現(xiàn)，高端餐企九朝會西皇城根店因“生意不好”提前放假，貼出了“內(nèi)部調(diào)整，暫停營業(yè)”的告示。　　京華時報記者蒲東峰攝

“2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，行業(yè)23年來首次由兩位數(shù)增長（除了發(fā)生非典的2003年外）降為個位數(shù)增長；而北京餐飲業(yè)20年來首次出現(xiàn)負增長”，中國烹飪協(xié)會副會長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順近日接受京華時報記者采訪時表示，去年我國餐飲市場呈現(xiàn)高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現(xiàn)。不過，適逢辭舊迎新之際，餐飲企業(yè)也開始鉚足勁為消費者服務，平價年貨禮盒、首次降低身價的年夜飯將成為重頭戲打響。

□統(tǒng)計數(shù)據(jù)

“八項規(guī)定”重創(chuàng)餐飲業(yè)

十八大以來，以“八項規(guī)定”“六條禁令”為代表的一系列中央文件，讓曾經(jīng)一度火熱的公務高端消費在2013年驟然進入寒冬，其中受沖擊最為明顯的是餐飲行業(yè)，去年全國餐飲業(yè)首現(xiàn)個位數(shù)增長，而北京市場更是20年來首次出現(xiàn)負增長。

■全國餐飲業(yè)

兩位數(shù)增長不再現(xiàn)

國家統(tǒng)計局近日公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2013年全國餐飲業(yè)收入累計25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。我國餐飲業(yè)結(jié)束了連續(xù)23年來的兩位數(shù)增長，首次出現(xiàn)個位數(shù)增長。

中國烹飪協(xié)會的報告也顯示，中秋、國慶兩節(jié)是餐飲行業(yè)的消費高峰，然而2013年，餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的“金九銀十”已風光不再，中秋國慶期間只有44%的餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增加，其余都是與上年同期持平或減少。

高端餐飲收入降兩成

中國烹飪協(xié)會表示，高端餐飲雖然也積極改變經(jīng)營策略轉(zhuǎn)向家宴、聚會、婚宴等大眾化市場，并推出低價位的菜品及酒飲，人均消費也相應有所下降，但在去年的黃金周期間寒流依舊，有的高端企業(yè)營業(yè)額甚至同比下降70%以上。

據(jù)商務部的統(tǒng)計顯示，有關行業(yè)協(xié)會和餐飲飯店企業(yè)積極響應制定餐飲行業(yè)“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”行業(yè)共約，去年高檔餐飲業(yè)餐費收入同比下降20%以上，公務消費明顯減少，尤其是定位于公務、商務宴請的部分高檔酒樓銷售額出現(xiàn)大幅下滑。

■北京餐飲業(yè)

20年來首現(xiàn)負增長

“2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，而北京餐飲業(yè)則是寒冬中的‘三九’，20年來首次出現(xiàn)負增長”，中國烹飪協(xié)會副會長、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順如此表示。

北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，從去年1月到11月份的各月份中，北京餐飲企業(yè)收入除了10月份同比微漲0.9%以外，其余各月(注:1B2月合并)都是負增長，其中5月份降幅最高，達到-10.3%，最低的也是-3%。

重點企業(yè)虧損六成

記者注意到，去年前三季度北京統(tǒng)計局重點餐飲企業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，前三季北京重點餐飲企業(yè)營業(yè)收入318.9億元，同比降幅為2.4%；利潤總額僅3.06億元，同比大幅下滑79.2%。

更值得關注的是，去年前三季度，北京市重點餐飲企業(yè)有788家，其中虧損企業(yè)達到477家，虧損面達到重點企業(yè)的六成，虧損企業(yè)數(shù)同比增長34%；這些虧損企業(yè)的虧損額達到12.64億元，虧損額同比增長82.3%。

□行業(yè)案例

高端VS平價

冰火兩重天

盡管中央禁令重創(chuàng)全國餐飲業(yè)，但整個市場呈現(xiàn)的卻是冰火兩重天的景象。一邊是，受治理餐桌上的腐敗影響，眾多高端餐飲企業(yè)應聲倒下，而在高端餐飲面臨壓力紛紛轉(zhuǎn)型的同時，以中端消費和大眾化家庭消費為市場定位的餐飲企業(yè)不僅沒有受到影響，反而繼續(xù)保持著較高的增長速度。

■高端餐飲

湘鄂情接連關店

在眾多高端餐飲企業(yè)中，湘鄂情可謂遭受重創(chuàng)。去年7月份，湘鄂情公布，將關閉北京西南四環(huán)店、北京南新倉店、北京萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海黃浦亞太店這8家門店。2013年前三季度，湘鄂情巨虧3.03億元。

為了加速轉(zhuǎn)型，湘鄂情除了放低身段推出平價菜外，進軍環(huán)保業(yè)也成為公司尋求新的盈利點的一個戰(zhàn)略步驟。與此同時，湘鄂情控股股東、創(chuàng)始人孟凱于去年11月8日、11月13日、11月15日分別減持湘鄂情股權，不過一周時間，套現(xiàn)資金達到4億元。心急如焚的孟凱號稱減持是為了向湘鄂情輸血，收回外部投資，全身心地投入湘鄂情未來發(fā)展，但是何時能帶領企業(yè)走出困境，目前看來尚無定數(shù)。

全聚德首現(xiàn)虧損

除了湘鄂情，全聚德的業(yè)績也是大幅下滑，去年第四季度出現(xiàn)上市以來的首季虧損。

就在近日，全聚德發(fā)布2013年業(yè)績快報顯示，公司去年營業(yè)總收入為18.99億元，同比下降2.3%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.09億元，同比下降28.4%。根據(jù)全聚德去年前三季1.17億元的凈利潤推算，全聚德去年第四季度出現(xiàn)上市以來的首個季度虧損。

對于各項指標的下滑，全聚德認為，主要原因是由于去年高端接待業(yè)務減少所致；并且，H7N9禽流感的全國流行也對經(jīng)營產(chǎn)生了較大的不利影響。

俏江南面臨被賣

高端餐飲上市企業(yè)業(yè)績下滑，一些原本備戰(zhàn)上市的高端餐飲企業(yè)，如“順峰飲食”和“凈雅食品”雙雙撤單，擱淺上市步伐；而另一家高端餐飲企業(yè)俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m更是面臨控股權或?qū)⒙淙胨酥值睦Ь场?/p>

最近商務部通過了一家基金公司收購俏江南的收購意向，對于這一官方公布的消息，俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m似乎并不知情。有專家分析認為，受大環(huán)境影響，原本指望依靠俏江南上市大賺一筆的俏江南的投資者鼎暉似乎已經(jīng)不愿再繼續(xù)等下去了，如今，他們看不到俏江南上市的希望，為了保全自身的利益，于是實施對賭協(xié)議，單方面與基金公司商談出售俏江南控股權事宜。

■大眾餐飲

包子小吃連鎖紅火

去年底，北京慶豐包子鋪因國家主席習近平的光臨，21元“主席套餐”火遍全國。慶豐包子鋪的東家——北京華天集團早已成為大眾餐飲行業(yè)的佼佼者。慶豐包子鋪一直是華天集團旗下定位連鎖發(fā)展的大眾化快餐品牌，作為北京規(guī)模最大的包子連鎖企業(yè)，目前已發(fā)展到180多家。與慶豐包子鋪定位一樣，華天集團旗下的另一家小吃連鎖企業(yè)——護國寺小吃也是北京規(guī)模最大的清真小吃連鎖企業(yè)，目前也有37家門店。

據(jù)悉，在2013年北京餐飲行業(yè)20年來首次出現(xiàn)負增長的大背景下，華天集團銷售卻大幅上漲，尤其是在春節(jié)、五一、中秋、國慶等節(jié)日盤點中，北京華天集團的增長速度依舊領銜北京餐飲市場。

從一組數(shù)據(jù)可窺一斑，全聚德股份公司去年上半年凈利潤為6090.6萬元，下滑29.52%；但其參股的聚德華天的凈利潤達到2525.14萬元。而聚德華天就是由全聚德與華天集團合資成立的企業(yè)，旗下品牌包括鴻賓樓、烤肉宛、砂鍋居、曲園酒樓、護國寺等。不過已經(jīng)火遍全國的慶豐包子鋪則不在合資公司之內(nèi)。

平價餐館應對自如

“餐飲企業(yè)只有為百姓提供便利服務就會有大市場”，華天集團副總經(jīng)理賈飛躍告訴記者，堅持大眾化、特色經(jīng)營定位，更多地服務中端消費和大眾家庭消費，企業(yè)適應能力和抗沖擊能力自然就較強。

賈飛躍透露，為了適應市場變化，集團旗下企業(yè)(包括鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛、又一順、砂鍋居、同和居、峨嵋酒家等老字號名店)及時調(diào)整經(jīng)營措施，推出了一批適合大眾化消費的菜品，價格都在三四十元。些菜品一經(jīng)推出，點食率非常高。而從2006年開始，北京華天老字號門店已經(jīng)提供了“點菜提醒”、“打包提醒”、“打包服務”、“分餐制度”等配套服務措施。為了進一步提倡節(jié)儉，很多老字號都推出了“小份菜”，凡5人以下就餐，服務員就不開大份菜。

為了承納更多的顧客，什剎海美食明珠烤肉季更是獨辟蹊徑，放棄餐廳盈利關鍵點的“雅間”。“我們從去年5月1日起，將4個雅間大膽改成了散座，餐位直接增加了100多個”，烤肉季孫經(jīng)理告訴記者，2013年春節(jié)期間，位于什剎海旅游景點的烤肉季最多一天發(fā)出近1000個候餐號。

“看著包括老人、小孩在內(nèi)的顧客排隊就餐，烤肉季十分著急，經(jīng)過了測量和合理布局，趕在5月1日完成了由雅間至散座的內(nèi)部改造，讓更多的顧客可以一品‘國家級非遺烤肉’。”這位經(jīng)理對記者說。

□年夜飯保衛(wèi)戰(zhàn)

年夜飯年貨市場向親民平價發(fā)展

春節(jié)市場是餐飲企業(yè)每年第一個收獲季，在厲行節(jié)儉的風潮下，馬年的年貨禮品以及年夜飯市場也刮起了節(jié)儉風。一些高端餐飲酒樓年夜飯往年只推2800元以上套餐，今年卻放低身段到千元以內(nèi);企業(yè)推出的各種年貨食品價格也是基本定位百元以內(nèi)。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順告訴記者，馬年年夜飯人均消費比去年下降了約三成。目前除夕夜的包間基本訂滿。

■年夜飯

平價套餐受追捧

“今年我們把10人套餐的價格調(diào)低到了1580元，比去年降了近300元。”全聚德王府井店負責人告訴記者，為吸引更多消費者，今年店里將年夜飯?zhí)撞偷膬r格“集體瘦身”。

近幾年來，年夜飯?zhí)撞蛢r格逐年上漲，10人年夜飯的套餐價格從幾年前的八九百元一桌迅速增長至去年的2000元左右，翻了一番。在厲行節(jié)儉的風潮下，年夜飯?zhí)撞蛢r格今年首次出現(xiàn)下降。

全聚德王府井店負責人介紹，此次年夜飯價格下降主要是因為調(diào)整了套餐中的餐點數(shù)量，將原來10人套餐中的8涼8熱改為6涼6熱。據(jù)介紹，10人吃16道菜，再加上餃子和酒水飲料，往往都是過量的，會造成不同程度的浪費，改成12個菜正好。

“新改的套餐既省錢又能避免浪費。”該負責人表示，雖然消費者還可以選擇原來的8涼8熱套餐，但今年接到的年夜飯訂單中，九成以上的消費者都選擇了“節(jié)儉”版套餐。

翔達海鮮大酒樓今年推出的平價海鮮年夜飯，680元一桌，足夠6至8人用餐，往年這家酒樓最便宜的一桌年夜飯也要2800元。

豐澤園的“家宴菜”，以往最便宜的是1888元，今年新增加了998元價位，海參、蝦球、大黃魚、鹿肉等“橫菜”都在其中。“沒想到，一推出就被搶訂，占了家宴菜預訂量的60%多，最貴的2688元套餐現(xiàn)在反而沒人訂。”豐澤園經(jīng)理助理王亞敬說。

“中國人傳統(tǒng)觀念總認為過年了，講究‘年年有余’，覺得不剩點什么就不好，這也造成了極大浪費。”湯慶順表示，這種觀念今年開始顛覆了。

■半成品

最低檔三四百元

半成品年夜飯也是各路商家爭奪的重要市場。記者了解到，三四百元價位的半成品年夜飯是最大亮點。

全聚德和平門店推出了售價僅428元的平價家宴。翔達集團相關負責人陳富強透露，包括旗下晉陽飯莊、南來順、致美齋等在內(nèi)的所屬門店均不收包間費、服務費，并且歡迎顧客自帶酒水，也不收取開瓶費。今年推出的香酥鴨加上6道熱菜的“打包年夜飯”，只要380元一份。

三里河同和居推出了包括宮保三黃雞、芫爆肉絲等6款不同熱菜在內(nèi)的300元、488元“小型家宴半成品年夜飯”；江蘇風味名店同春園推出了包括干燒鱸魚、紅燒獅子頭、蘇州燒鴨等6道菜品和多道面點在內(nèi)的398元、498元“南國小型半成品年夜飯”；什剎海同和居食府專門針對3至4人的家庭設計、推出了包括香酥鴨、紅燒獅子頭等在內(nèi)，由熱菜和面點組成的“家宴版半成品年夜飯”，價格也在300元上下。

鴻賓樓推出的包括宮爆蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖熘卷果、干燒黃魚和3樣面點在內(nèi)的“半成品年夜飯”僅450元一套。“‘半成品年夜飯’一般都少了涼菜，”鴻賓樓藺經(jīng)理說，“我們在設計時主要針對中、小型家庭聚餐，省略了較為容易烹制的素菜，所以價格相對便宜。”

6至10人量的大家庭團圓半成品年夜飯價格也是控制在千元以內(nèi)。如曲園酒樓推出的包括海味全家福、東安雞、蒸臘肉等8款熱菜在內(nèi)的“喜慶家宴半成品年夜飯”為550元、“福滿堂半成品年夜飯”630元、“喜團圓半成品年夜飯”860元。烤肉季推出了358元、558元兩款不同價位的“半成品年夜飯”。

■年貨禮盒

六成百元以內(nèi)

“其實現(xiàn)在年夜飯市場已不僅局限于大年三十晚上了。”湯慶順表示，整個春節(jié)期間，無論餐廳就餐，還是半成品年夜飯以及各種食品禮盒，都成為企業(yè)爭奪市場的焦點。今年的年貨禮盒，有六成在百元以內(nèi)。

記者了解到，往年都有大單位花十幾萬采購年貨禮盒、熟食或水果作為員工福利，今年很多單位都取消了采購。

北京稻香村常務副總經(jīng)理池向東表示，企業(yè)調(diào)整了兩節(jié)的產(chǎn)品結(jié)構和定價，減少了高端價位禮盒的數(shù)量。糕點禮盒主要集中在200元以內(nèi)，熟食禮盒價位則從100元至300元不等，主要定位大眾消費。記者注意到，年貨禮盒中增添了不少京城老百姓熟悉的點心，比如山楂鍋盔、椒鹽餅、棗泥卷等。北京稻香村今年新推的“京味經(jīng)典”產(chǎn)品包括自來紅、薩其馬、五仁餅、棗泥餅、核桃酥、黑麻餅6樣，定價親民，包括32元和36元兩種價位。

在全聚德今年推出的14款年貨禮盒中，最受歡迎的“全鴨席家宴禮盒”由鴨翅、鴨肝、鴨掌等7種產(chǎn)品組合而成，價格只有158元。

□專家說法

一窩蜂轉(zhuǎn)型更需找準定位

“2013年北京餐飲行業(yè)很差的表現(xiàn)充分表明以往北京餐飲行業(yè)發(fā)展是不健康的，存在嚴重的泡沫化現(xiàn)象。”北京志起未來咨詢有限公司董事長李志起表示，“這一方面說明以前消費的盲目性、投資的盲目性，很多企業(yè)以為背靠國家各部委機關等就能長久發(fā)展，現(xiàn)在泡沫破滅，這也是考驗企業(yè)內(nèi)功的時候了。”

李志起表示，現(xiàn)在看到很多企業(yè)都在喊轉(zhuǎn)型，決心和動力是有了，但真正轉(zhuǎn)型的方法還不多，速度還不夠快，大家都一窩蜂地往大眾消費轉(zhuǎn)型，其實這是個錯誤的概念。“何為‘大眾’?是指像大鴨梨那樣的形式，還是像呷哺呷哺那樣的形式?對于很多要轉(zhuǎn)型的企業(yè)來說，如何做到大眾化還是個模糊的概念。”

“這就需要企業(yè)精準鎖定自己的細分市場，到底是為哪一群人服務，目標要明確。”李志起認為，鎖定市場目標后，就要考慮自己的產(chǎn)品特色，差異化是什么，如果菜品、服務、環(huán)境等都沒有特別的地方，其實這種轉(zhuǎn)型也是失敗的。

行業(yè)的緩慢增長將會持續(xù)

對于企業(yè)在今年的第一個消費高峰年夜飯市場做出的種種努力，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，這應當對拉動市場有一定幫助，但不會是突破性的，銷售額很有可能不如去年。“因為現(xiàn)在厲行節(jié)儉已經(jīng)深入人心，目前春節(jié)消費方式還沒有太大的創(chuàng)新發(fā)展。”馮恩援表示，加之行業(yè)其他客觀條件也沒有得到改善，如稅費、物價、房租等成本都很高。

“我國餐飲行業(yè)的緩慢增長還會持續(xù)一段時間”，不過馮恩援同時認為，當前是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展、突破的好時機。

“餐飲行業(yè)也是一個窗口行業(yè)，要突出服務群眾，這也是迎接市場經(jīng)濟挑戰(zhàn)的好時機”，馮恩援稱，餐飲企業(yè)要拓展服務領域、轉(zhuǎn)變服務方式，比如說社區(qū)餐飲、老年餐飲、信息化服務、外送服務等。

“企業(yè)只要精準地找到市場的機會和縫隙，進行差異化服務。在這種環(huán)境下，有實力的企業(yè)要挺過去，這意味著企業(yè)能夠經(jīng)歷寒冬的歷練。”李志起表示，餐飲行業(yè)在去年可以說是跌到谷底，2014年應該是大家一起想辦法的一年，年底可能出現(xiàn)反彈，預計2015年會出現(xiàn)行業(yè)回暖。

京華時報記者胡笑紅