Le beurre de poisson peut s’acheter en plaquettes ou se fabriquer à la maison. On peut en faire une variété de mets allant des pains de poisson au potage de boulettes de poisson en passant par le tofu de poisson. [Photos provided to China Daily]

On mange du poisson partout dans le monde où il y a de l’eau. La pêche est l’une des premières activités ma?trisées par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs ; le poisson cuisiné est donc un art ancestral.

J’ai mangé du poisson dans bien des endroits, d’est en ouest, et parmi toutes les manières de le traiter, je préfère celle des Chinois. Elle est d’une honnêteté désarmante.

Dans les pays occidentaux, le poisson est découpé en filets bien présentés et débarrassé de ses arêtes, à tel point qu’il n’est plus identifiable et que vous devez vous fier à l’étiquette pour savoir ce que vous achetez.

Lors de mon premier séjour à l’étranger en tant que collégienne, j’ai subi un choc culturel à l’envers quand on m’a servi du poisson à la pension. Je ne pouvais pas croire que c’était du poisson. Toutes les délicieuses parties gélatineuses autour de la tête et de la queue étaient introuvables et les morceaux tendres du ventre que mon grand-père mettait toujours de c?té pour moi étaient absents.

Avec le temps, je me suis habituée à la commodité des filets de poisson, mais alors les pains de poisson, le tofu de poisson, les boulettes de poisson et les craquelins de poisson ont commencé à me manquer.

De même, avec le temps, j’ai découvert ces produits à base de poisson dans les quartiers chinois les plus proches, et dans le cadre de fréquentes soirées ? hot pot ? (fondue chinoise), j’ai initié mes amis les plus proches au plaisir de les déguster.

Je me suis rendu compte que ces produits étaient exclusivement chinois. Partout en Chine, des étals de marché entiers sont réservés à ces délices concoctés à partir de chair de poisson pilonnée.

Le beurre de poisson est utilisé pour la garniture de légumes tels que les piments verts, ou incorporé à des tranches de margose dont on a vidé l’intérieur, à des sandwiches d’aubergine ou encore à des feuilles de tofu soit cuites à la vapeur, soit frites.

Le beurre de poisson peut aussi être moulé pour produire des grosses boules de la taille de balles de ping-pong auxquelles on donne ensuite la forme de galettes cuites à la vapeur ou superficiellement frites pour en prolonger la durée de conservation.

Le beurre de poisson frais est parfois vendu en plaquettes, prêtes à emporter. La cuisinière le mélange à des ?ufs ou du tofu puis le fait cuire à la vapeur. Le résultat est un plat facile apprécié des jeunes comme des plus agés.

Il est fréquent de tremper du beurre de poisson dans de la soupe en ébullition pour ajouter une note simple mais go?teuse aux plats servis.

Ce n’est pas tout. La chair de poisson est elle aussi cuite à la vapeur, découpée en tranches et séchée au soleil pour faire de croquants et croustillants biscuits salés. Certains de ces biscuits sont plus résistants et semi-séchés avant d’être réhydratés dans un potage ou un ragout.

Quand j’étais petite, le beurre de poisson était fabriqué à la maison. On achetait au kilo les espèces de poissons de mer les moins chères telles que le maquereau ou la daurade. Les poissons étaient coupés en deux le long de l’arête dorsale et on apportait alors un outil essentiel : une cuiller à soupe.

Ma grand-mère raclait doucement le filet avec la cuiller pour enlever la peau et d’éventuelles arêtes ayant échappé au premier regard. Son travail fini, il ne restait plus que la peau sur la planche à découper.

La chair de poisson était ensuite hachée menu. Ma grand-mère y ajoutait un peu d’amidon de tapioca et commen?ait alors à battre le tout avec vigueur, toujours dans le même sens. Elle saupoudrait le mélange de saumure et déterminait seulement au toucher le moment où le beurre de poisson était prêt.

Les mains mouillées, elle fa?onnait ses boulettes et ses galettes de poisson avant de les tremper dans de l’eau saumatre pour leur conserver leur forme. Ses boulettes de poisson étaient toujours réussies à la perfection, go?teuses et si souples que c’était un plaisir d’y plonger ses dents.

Rien n’était jamais perdu. Les arêtes étaient frites pour faire du bouillon de poisson velouté, et la peau soigneusement séchée à l’air, saupoudrée de farine et frite pour produire un vrai régal.